発酵食：「ガピ」「ンガピ」（エビ・魚の発酵ペースト） | ミャンマー料理情報サイト

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◆日本の「味噌」と同様にミャンマーではなくてはならない調味料

ミャンマー名：ガピ（Ngapi）ငါးပိ

東南アジアでは、エビや小魚を発酵させたペーストを旨味調味料として古くから使われている食文化がありますが、
古くからミャンマーでも同じ食文化は根付いており、日本の味噌・醤油と同じくらい毎日使われています。

日本語のWikipediaでは
シュリンプペースト（英語: shrimp paste）は、オキアミやエビに塩を加え、発酵させて作る調味料。東南アジア一帯で広く利用される魚醤の一種であるが、液体のナンプラーなどとは違い、ペースト状もしくは固形である。非常に塩辛いが、アミノ酸のうま味も多く含む。刺激臭とも言える強烈なにおいがするが、日本のくさやと同じく、くさいが美味な食材である。

と書かれてます。

この「ガピ」を深堀して調べてみると、面白いミャンマーの食文化が発見できましたのでご紹介します。

ガピは、ベンガル湾に面した西側とモン州やベイ州の南地域で作られるビルマ料理の主成分で
マンダレーが中心となる「上ビルマ」（アニャー）が、ガピを使うようになってから、
瞬く間にミャンマー全土に普及した歴史があるようです。

しかし、地域性の違いからか内陸・山岳に位置するシャン州・カチン州ではガピを使う人は一握りのようで
ほとんどはガピの変わりに「納豆（ペーボゥ）」を旨味成分として使われています。

そして、ミャンマー全土の７割を占めるビルマ族のビルマ伝統料理のヒンは、「ガピ」を入れるのが
味の決め手となっています。

地域性によるガピの味の違い

ミャンマーの中でもそれぞれ地域で特色があるそう。

美味しいとされているのが、新鮮な魚介が豊富に漁れるから南のベイ州（Myeik）のもの。
ベンガル湾に面しているラカイン州のガピは、塩分がほとんどふくまれておらず、地場で消費されてしまうので大都市まで流通されないそう。
エヤワディ地域のガピの大半は淡水魚で作られていて、塩辛いんだそう。

ミャンマーで「ガピ」の売られ方

昔ながらの市場では、昔の味噌屋さんのように大きな樽にぺたぺたと山のようにガピを積んで量り売りするようなスタイルが主流。

ヤンゴンなどのスーパーでは、メーカーが販売しているガピが購入できました。

ガピの調理法

ガピは、そのまま食べることはなく、一度炭火で炙ったり、火を通した後に石臼などで唐辛子とにんにくとあえたものを和え物やディップとして使われることが多いです。高田馬場のミャンマー食材店でもこのようなReady Madeが売られていました。（基本的にはそのままは怖いのでトースターなどで焼いてから使用しています）