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ワークショップやイベントを不定期で実施!過去の活動も掲載しています。

Vol.09 ミャンマー発酵食品ランチプレート

2020/09/22(火)11:00〜16:00 渋谷神山町 まるたごはん 

9月22日(火・祝日)秋分の日に開催した、ミャンマー間借りイベントのテーマはずばり「発酵」。

また、プレートの構成がご好評につき、10月11日(日)も同じメニュー構成でイベントを実施させていただきました。

135の民族が集まるミャンマーでは、様々な発酵食品が食べられいていますが、
今回民族の垣根を超えて「ミャンマー」のくくりの中でいろんな発酵食品を使ったプレートランチをご提供しました。

ミャンマー料理研究を進めていく中で、発酵食品の調理法がアトウと呼ばれる和え物か、付け合せとして食べるか、ヒン(いわゆるカレーのようなおかず)にするという食べ方がほどんど。
そこで今回ラペ子がアレンジを加え、がそれぞれの発酵食品を生かしたプレートに仕上げました。

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  • ペーヒン
    いわゆるミャンマーのレンズ豆のスープ。
    インドでもおなじみのスープはミャンマーでも愛されています。
    ミャンマー料理には珍しくカレーリーフを使うところも特徴的。今回ミャンマー料理ではない中国貴州で作られるトマト発酵汁を隠し味で入れてみました。

 

  • ラペッタミン
    「ラペッタミン」とは、ミャンマーの食べる発酵茶葉「ラペソー」をご飯(タミン)で和えた料理。
    ミャンマーでは日常的に気軽に食べる軽食として親しまれています。
    現地仕様のラペッタミンはかなりオイリーなのですが、ラペ子アレンジで季節の野菜たっぷりに酸っぱい仕様に仕上げています。

 

  • 発酵生姜「ジン」を使ったアトウッ
    「ジン」とは生姜のこと。ミャンマーで食べた発酵生姜の味を再現すべく何度かためしてようやくたどり着いたのが今回お出しするもの。
    ジンはミャンマーではラペットウと同じくお茶請けのようにでてくることもありますが、今回はサラダ仕立てでお出しします。
    キャベツの中に入っている半割りひよこ豆のページョー(揚げ豆)は自家製でせっせと夜中にあげました。

 

  • バズンチントウッ
    バズンとはエビの意味で、チンは酸っぱいという意味です。
    この酸っぱさはご飯とエビを混ぜて発酵することでできる乳酸発酵による酸っぱさ。
    今回、家で何度も作っている自家製バズンチンをお出ししています。
    生のエビと冷えたご飯を常温発酵させてできるバズンチン。発酵がしっかりされるとピンク色になり生のエビが発酵することで酸っぱくなるのですが、今回衛生面を考慮して発酵させた自家製バズンチンを蒸してご提供しています。

 

  • カヤンジーディタンバヤーディチントウッ
    カヤンジィディーとは、トマトのこと。
    タンバヤーディはレモンのことで、ビルマでも古くから作られている発酵レモン(タンバヤーディーチン)を使った和え物を作りました。
    いわゆる塩レモンと同じ工程で作れれるこの発酵物。
    直射日光で発酵を促進させ、レモンの皮が溶けるくらいじっくり発酵させました。
    ビルマでは本来このままご飯の付け合わせとして食べられるものだそうですが(いわゆる福神漬け的な)、ここはアレンジさせていただきミニトマトときゅうりで合わせてみました。

 

  • チェッウーポンイェイジー
    チェッウーとは、鶏の卵のこと。
    ポンイェイジーは、バガンの隣町ニャウンウーでしか作られていないという、ペーピザ(ホースグラム)の豆を発酵させてたペーストのことです。
    ポンイェージーは豚のヒンと合わせたりシンプルに玉ねぎと合わせたりするのですが、ヤンゴンの「Burma Bistro」で食べたチェッウーポンイェイジーをヒントに、できるだけ素材の味を楽しんでいただくべく塩たまごとポンイェージーとビネガーを合わせたもの仕上げました。

 

  • ウェッタータィエッチンヒン
    ウェッターは豚肉、タィエッディーはマンゴーのこと。若いマンゴーを発酵させてピクルスにいしたものがタィエッチン(タヤチン)です。ミャンマーでは脂っこい豚肉の味を中和させるために酸っぱい食べ物と合わせるのが多く、今回は現地と同じくシービャンと呼ばれる油戻し煮という手法で作ったヒンをご提供します。

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と、こんな感じで発酵づくしのプレートをご提供。

ご案内時に試作品で作ったプレートとは完全に異なるものができましたが、それぞれ異なる発酵の香り、食感、酸味のバランスが良かったようで

「楽しめたー!」
「現地仕様で辛かったー!」
というお声を頂戴し、今回も企画してよかったなーと思います。

そして、「ラペ子さん、相変わらずテンパってるー!」という励ましのお声も。

いつか精進料理を提供いただくお坊さんレベルに何事にも動じない
ワンオペレーションができることを夢見て。

お越しいただいたみなさま、ご興味持っていただいたみなさまありがとうございました!

 

 

渋谷神山町 あったかごはんと珈琲とお酒 マルタ

イベント開催場所
  • 住所:東京都渋谷区神山町17-1 第二渡辺ビルA 3F
  • 店名:あったかごはんと珈琲とお酒 マルタ
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